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Naomi Moriyama – Il 7° pilastro della cucina giapponese: la Frutta

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INTAGLIO-FRUTTA

Nella mia famiglia da sempre la frutta è stato il nostro dolce. In Giappone, un tipico pranzo tra le mura domestiche non termina mai con una fetta di torta o una coppa gelato, ma con tè e frutta fresca tagliata a pezzetti. Capita che un piattino di biscotti assortiti, dei pasticcini di fagioli o del gelato al tè verde la sostituiscano, ma si tratta di bocconcini a confronto con le porzioni occidentali. A causa dei forni giapponesi in miniatura – se non inesistenti – la cucina casalinga non ha granché sviluppato la tradizione dei dolci da forno.

Mio padre, da bambino non mangiava mai torte, biscotti o pasticcini. Con i suoi fratelli andava nelle colline vicine e raccoglieva la frutta con la quale faceva merenda. Dando un’occhiata alle statistiche, i giapponesi non mangiano più frutta degli occidentali, ma ho l’impressione la consumino più fresca, in forme meno trattate e più spesso come dessert.

La sfruttano anche per preparare altre portate: mia madre, per esempio, per contrastare il gusto speziato e piccante del curry aggiunge delle fettine di mela, che usa anche per condire l’insalata. Tra i suoi dessert preferiti ci sono ciliegie, angurie, uva, cachi, fragole e, naturalmente, mandarini, che la famiglia di papà continua a spedirci a Tokyo dalla campagna. Altri frutti popolari in Giappone sono le mele Fuji, i cachi, le nostre albicocche (ume), pere (nasci), uva e meloni.

Il cibo dovrebbe essere mangiato con gli occhi e con la bocca. Servire il cibo è come dipingere un quadro. Il cibo deve essere presentato come una gemma preziosa.

Chizuko Moriyama

A questo punto vi svelerò il segreto di mamma nel preparare la frutta: tutto sta nella presentazione. Deve essere sbucciata, affettata in micro capolavori di naturale bellezza e disposta in graziosi piattini di porcellana o terracotta. Quand’ero piccola, mia madre era sempre molto attenta a portare in tavola piatti invitanti anche nell’aspetto e oggi, da che studia l’arte thai di incidere e scolpire i cibi, la sua abilità ha raggiunto livelli notevoli.

L’ultima volta che sono andata in Giappone mi ha mostrato oltre cinquanta disegni da realizzare sulla frutta ai quali stava lavorando usando come modelli delle tavolette di sapone. Prendendo spunto da mamma Chizuko, lasciate che il vostro primo dessert non sia una torta, ma della magnifica frutta, seguendo magari questi consigli:

  • Scegliete tre tipi di frutta fresca di stagione;
  • Affettatela e componetela in modo da creare delle forme che ricordino fiori, stelle, falci di luna e altre cose presenti in natura o nella vostra immaginazione;
  • Disponetele con gusto su piatti raffinati;
  • Ammirate la bellezza e gustate il sapore caratteristico di ogni singolo frutto.

Quando avrete terminato di godere del vostro capolavoro alla frutta, dite ad alta voce: “Gochiso-sama!” che significa “Questo si che era un pranzo!”.

Tratto dal libro Sempre giovani e magre –  I segreti in cucina delle donne giapponesi di Naomi Moriyama e William Doyle.

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