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Naomi Moriyama: I sette segreti della cucina giapponese (parte 3)

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Segreto 3 – La cucina giapponese è super leggera e ultra delicata

Le donne in Giappone cucinano in modo leggero. Una volta non disponevano di forni, ma anche oggi ricorrono raramente alla cottura arrosto o in forno, visto che le cucine nipponiche sono davvero ristrette e i forni piccoli.

Invece di arrostire e sfruttare il forno, in genere cuociono soprattutto a vapore, grigliano, rosolano, stufano, o friggono velocemente a fiamma media o vivace. Attraverso queste tecniche riescono a mantenere intatti i principi nutritivi contenuti nei cibi. Anziché appesantire i piatti con panna, e salse a base di burro o condirli con spezie molto forti, le cuoche di casa usano condimenti delicati e un approccio leggero e raffinato. Alla base della cucina giapponese casalinga c’è infatti l’idea di valorizzare ogni singolo ingrediente lasciandone l’aspetto, il colore e il gusto il più naturale possibile.

Poco cotto è meglio (Chizuko Moriyama)

Ma c’è anche un’altra grossa differenza: invece di usare grassi animali (burro e oli pesanti) a cucchiaiate, le giapponesi cucinano con sane e piccole dosi di semi di colza o con il dashi, un brodo di pesce e alghe, che è l’ingrediente segreto di qualsiasi cuoco nella terra del Sol Levante.

Il dashi, che è chiaro come l’ambra, si ottiene dalla magica combinazione di scaglie di bonito flakes e kombu essiccata o kelp. E’ uno dei pilastri della cucina casalinga giapponese, un’alternativa delicata al brodo di carne di manzo o di pollo, da far venire l’acquolina in bocca […] I nostri cuochi usano il dashi come base per far cuocere lentamente i cibi, per zuppe e minestre, salse e condimenti […] Il miracolo del dashi sta nel potere che ha di aggiungere un tocco succulento ai piatti bolliti, liberando il naturale sapore di ogni ingrediente. Una patata sa più di patata se è stata lessata nel dashi. Lo stesso discorso vale per le melanzane, i fagiolini e in pratica ogni tipo di pesce. […]

Esistono due tipi di dashi: quella migliore ottiene un brodo di prima qualità da kombu e bonito flakes bolliti per la prima volta. Essendo particolarmente raffinata, viene usata per minestre e piatti stufati lentamente. Il dashi di seconda qualità si prepara facendo bollire nella stessa quantità d’acqua kombu e bonito flakes già utilizzati. Meno delicato del primo, è perfetto per la zuppa di miso di tutti i giorni e ricette che prevedono il sobbollire gentile di ingredienti dai sapori intensi.

Tratto dal libro Sempre giovani e magre –  I segreti in cucina delle donne giapponesi di Naomi Moriyama e William Doyle.

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Per chi invece vuole restare fedele ai sapori tipici del Sushi e Sashimi e imparare qualche buona regola di galateo giapponese:

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