Naomi Moriyama: I sette segreti della cucina giapponese (parte 2)

Segreto 2 – I giapponesi mangiano mini porzioni e le servono in contenitori di piccole dimensioni.

“L’importanza dello spazio vuoto nella presentazione di un piatto giapponese non viene mai sottolineata abbastanza. I piatti non sono riempiti del tutto, al contrario vengono lasciati sempre un pò vuoti. Il vuoto ha un significato estetico come quello della pittura Zen con l’inchiostro”

Masaru Yamamoto, chef

[…] Per i giapponesi vale un antico detto “Hara Hachi Bunme” ovvero “mangia finchè sei sazio all’80%“. In Giappone si mangia lentamente e ogni boccone deve essere gustato. Ma, ed è questa la cosa meravigliosa, alla fine di un buon pranzo fatto in casa non ti dovresti sentire affatto sazio!E’ qualcosa che i giapponesi imparano fin da piccoli, a casa e a scuola. In una qualsiasi scuola elementare nipponica non esistono tavole calde con buffet o distributori di merendine. I bambini mangiano tutti insieme e a turno servono se stessi e gli altri, indossando cappelli e grembiuli speciali. A ognuno viene servita la medesima porzione (si può chiedere il bis, però!)

In Giappone il cibo viene servito in ciotole e piatti dalle dimensioni contenute se confrontati con quelli americani. Questo permette di contenere notevolmente le porzioni, ne migliora l’estetica dei cibi e ne accresce il valore spirituale. Essere invitati in una casa giapponese per cena significa prendere parte a un evento davvero memorabile. Nel 1933 il grande architetto tedesco Bruno Taut venne in visita in Giappone e al suo ritorno scrisse una pagina memorabile su un pranzo a cui partecipò:

“L’esperienza – disse – fu altamente estetica. Sul tavolo erano state distribuite numerose pietanze ciascuna in un diverso contenitore. In una ciotola di lacca c’era del brodo, mentre il pesce era adagiato su un piatto di forma irregolare, decorato con uno smalto dai toni molto delicati, in tono con la zuppiera. Su un altro piatto erano stati disposti filetti di pesce crudo rossi e bianchi; c’erano una ciotola di riso protetta da un coperchio e una piccola coppa di vino. Mia moglie rimase particolarmente colpita dalla bellezza del pranzo apparecchiato per noi. Sembrava che l’appetito dei giapponesi passasse prima di tutto dalla vista”.

Le regole base giapponesi per la presentazione delle ricette fatte in casa sono:

non riempire mai completamente i piatti
di qualsiasi cosa si tratti, non servirne mai grandi porzioni
ogni portata deve essere presentata in un piatto a sè
il poco è sempre troppo
la disposizione di ogni ingrediente è studiata per esaltarne la naturale bellezza
il cibo deve essere guarnito e condito in modo leggero
fresco è meglio

Tratto dal libro Sempre giovani e magre – I segreti in cucina delle donne giapponesi di Naomi Moriyama e William Doyle.

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