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Naomi Moriyama – Il 2° pilastro della cucina giapponese: le verdure

11 May 2012 By SakuraMagazine

verdure

Le giapponesi ritengono che i diversi tipi di alghe marine o verdure di mare, in virtù dei loro valori nutrizionali, siano le regine del regno vegetale e ricordano spesso ai loro bambini: “Mangia la tua verdura di mare”. E’ vero, molte varierà di alghe sono un’autentica fonte di vitamina C, fibre, potassio e iodio. […]

C’è una lunga tradizione di devozione da parte dei giapponesi per questi tesori del mare: oltre undici secoli fa, la grande scrittrice Murasaki narrò di loro nella sua epopea Storia di Genji (Il principe splendente):

“Lussureggianti trecce di alghe marine delle insondate profondità dell’oceano, lunghe mille braccia, siete mie, solo mie che ogni giorno vi osservo crescere”.

Sono sempre alla ricerca di nuovi modi di mangiare la verdura di mare come kombu, nori e wakame. Mi piacciono i cetrioli affettati sottili, e alga wakame annaffiati di aceto di riso.

La wakame è ottima nella zuppa di miso, con cubetti di silken tofu che le galleggiano intorno. Amo la kombu in diverse versioni, non soltanto come componente essenziale nella preparazione del dashi. Utilizzo invece strisce annodate di kombu idratato come ingrediente per un piatto unico chiamato oden, che si cucina con pezzi di dakuon, tortini di pesce e uova. Cospargo anche il riso caldo con un pò di kombu bollita e, per una merenda appagante, verso tè verde su riso e strisce di kombu.

In Giappone, l’alga nori è usata per incartare diverse cose: involtini di sushi, mochi, senbei, palline di riso e persino strisce di formaggio.[…]

La donna giapponese media è un’intenditrice di verdura, con idee chiare su cipolle, melanzane, carote, pomodori, peperoni verdi, lattuga, spinaci, germogli di bambù, barbabietole, yam, radici di loto e rape. Ha anche salde teorie sulla fragranza del daikon e il metodo migliore per cuocere spinaci o bollire il gobo, radice dal sapore legnoso di una pianta conosciuta con il nome di bardana. La corsia dedicata alle verdure di un supermercato di Tokyo assomiglia molto a quelle occidentali. Si possono trovare tutte le verdure appena menzionate come pure sedano, cavolfiore, piselli, cavolini di Bruxelles, patate, cavolo cappuccio, cetrioli, funghi, fagioli, zucca, verdure a foglia verde e cipollotti e tante altre che ho probabilmente trascurato di menzionare.

Tra queste una delle verdure preferite dai giapponesi è sicuramente il daikon o ravanello bianco gigante. Per la verdura locale da cuocere in casa, la sola regola che mette d’accordo praticamente tutte le donne giapponesi è che deve essere fresca. L’intera industria della verdura, in Giappone, è finalizzata a soddisfare questa domanda non negoziabile.

Tratto dal libro Sempre giovani e magre –  I segreti in cucina delle donne giapponesi di Naomi Moriyama e William Doyle.

Per chi volesse esplorare la cucina giapponese, scoprirne i segreti e imparare nuove ricette, consiglio:

  • Il Giappone in cucina. Ricette facili da realizzare in Italia di Kyoko Asada
  • La cucina giapponese. Piatti raffinati tra tradizione e innovazione

Per chi invece vuole restare fedele ai sapori tipici del Sushi e Sashimi e imparare qualche buona regola di galateo giapponese:

  • Sushi sashimi. L’arte della cucina Giapponese di Kuroda Keisuke e Rosalba Gioffrè
  • Sushi. Gusto e benessere di Hirotsugu Aisu, Sara Roversi, e Domenico Tiso

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Filed Under: Cucina Giapponese, Estratti Libri, Storia & Tradizioni Tagged With: Cucina Giapponese, cucinare giapponese, naomi moriyama, pesce, sempre giovani e magre, sushi, tempura, teriyaki

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