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Tu sei qui: Home / Cucina Giapponese / Naomi Moriyama – Il 3° pilastro della cucina giapponese: il riso

Naomi Moriyama – Il 3° pilastro della cucina giapponese: il riso

1 June 2012 By SakuraMagazine

In Giappone il riso non è soltanto un pilastro dell’alimentazione, ma un ideale artistico e i suoi abitanti hanno con il riso un legame quasi mistico.[…]
Puoi pensare al Giappone e alla maggior parte dell’Asia come alla festa del riso più grande e alla più lunga durata del mondo; una festa che va avanti da circa milletrecento anni. Se foste viaggiatori nell’antico Giappone, diciamo nel 900 d.C. o giù di lì, probabilmente trasportereste con voi, sul sentiero nella foresta, una piccola borsa di hoshi. L’hoshii era riso cotto a vapore, asciugato e riposto nello zaino. Gli si aggiungeva un pò di acqua bollente, et voilà, il cibo istantaneo era pronto!
Il riso è la sostanza della vita, un compagno costante e viene servito prticamente ogni giorno dall’infanzia alla vecchiaia. I giapponesi trasformano chicchi di riso in offerte religiose, pasti, prelibatezze, olio, aceto e sake e gli steli della pianta in tatami, carta, cappelli, corde e, nei tempi antichi, persino in sandali e coperte.
Ma il riso è in primo luogo un prodotto della cucina di ogni giorno. Un cibo che viene riposto in una ciotola, ad ogni pasto, ed è normalmente servito da solo: senza olio, senza burro, senza salse.
“n lasciare un chicco di riso nella tua ciotola, perché i contadini hanno lavorato sodo per crescerlo”. E’ così che i bambini giapponesi sono costantemente ripresi dai loro genitori. Non stupisce che, alla fine di un pasto, la caratteristica ciotola di riso sembra sia stata pulita dalla lingua di un gatto. Lasciarci dentro anche solo un chicco è un grave segno di maleducazione, quasi un peccato.
Ai giapponesi piace mangiare riso bianco a grana corta; lo amano perchè è tenero, leggermente colloso e soffice. I chicchi dovrebbero appiccicarsi tra loro senza risultare affatto gommosi. Il riso preferito di mia madre è quello più utilizzato in Giappone: la varietà a grana corta, di alta qualità, chiamato Koshihikari. Ha consistenza e sapore superiori alla media ed è leggermente dolce, perché così ci piace il nostro riso.
Soprattutto c’è riso, un barile di riso, luccicante come la vernice nera, fa bella mostra in un angolo buio; è bellissimo da vedere ed è anche un forte stimolo all’appetito. Poi il coperchio viene sollevato velocemente e questo cibo bianco, genuino, appena bollito – ammucchiato nel suo contenitore nero, con ogni singolo chicco che brilla come una perla – libera nuvole di soffice vapore. Ecco uno spettacolo che non può lasciare indifferente un giapponese. La nostra cucina nasce nell’ombra ed è inseparabile dall’oscurità.
Junichiro Tanizaki, In Praise of Shadows

In Giappone il riso non è soltanto un pilastro dell’alimentazione, ma un ideale artistico e i suoi abitanti hanno con il riso un legame quasi mistico.[…]

Puoi pensare al Giappone e alla maggior parte dell’Asia come alla festa del riso più grande e alla più lunga durata del mondo; una festa che va avanti da circa milletrecento anni. Se foste viaggiatori nell’antico Giappone, diciamo nel 900 d.C. o giù di lì, probabilmente trasportereste con voi, sul sentiero nella foresta, una piccola borsa di hoshi. L’hoshii era riso cotto a vapore, asciugato e riposto nello zaino. Gli si aggiungeva un pò di acqua bollente, et voilà, il cibo istantaneo era pronto!

Il riso è la sostanza della vita, un compagno costante e viene servito praticamente ogni giorno dall’infanzia alla vecchiaia. I giapponesi trasformano chicchi di riso in offerte religiose, pasti, prelibatezze, olio, aceto e sake e gli steli della pianta in tatami, carta, cappelli, corde e, nei tempi antichi, persino in sandali e coperte.

Ma il riso è in primo luogo un prodotto della cucina di ogni giorno. Un cibo che viene riposto in una ciotola, ad ogni pasto, ed è normalmente servito da solo: senza olio, senza burro, senza salse.

“Non lasciare un chicco di riso nella tua ciotola, perché i contadini hanno lavorato sodo per crescerlo”. E’ così che i bambini giapponesi sono costantemente ripresi dai loro genitori. Non stupisce che, alla fine di un pasto, la caratteristica ciotola di riso sembra sia stata pulita dalla lingua di un gatto. Lasciarci dentro anche solo un chicco è un grave segno di maleducazione, quasi un peccato.

Ai giapponesi piace mangiare riso bianco a grana corta; lo amano perchè è tenero, leggermente colloso e soffice. I chicchi dovrebbero appiccicarsi tra loro senza risultare affatto gommosi. Il riso preferito di mia madre è quello più utilizzato in Giappone: la varietà a grana corta, di alta qualità, chiamato Koshihikari. Ha consistenza e sapore superiori alla media ed è leggermente dolce, perché così ci piace il nostro riso.

Soprattutto c’è riso, un barile di riso, luccicante come la vernice nera, fa bella mostra in un angolo buio; è bellissimo da vedere ed è anche un forte stimolo all’appetito. Poi il coperchio viene sollevato velocemente e questo cibo bianco, genuino, appena bollito – ammucchiato nel suo contenitore nero, con ogni singolo chicco che brilla come una perla – libera nuvole di soffice vapore. Ecco uno spettacolo che non può lasciare indifferente un giapponese. La nostra cucina nasce nell’ombra ed è inseparabile dall’oscurità.

Junichiro Tanizaki, In Praise of Shadows

Tratto dal libro Sempre giovani e magre –  I segreti in cucina delle donne giapponesi di Naomi Moriyama e William Doyle.

Per chi volesse esplorare la cucina giapponese, scoprirne i segreti e imparare nuove ricette, consiglio:

  • Il Giappone in cucina. Ricette facili da realizzare in Italia di Kyoko Asada
  • La cucina giapponese. Piatti raffinati tra tradizione e innovazione

Per chi invece vuole restare fedele ai sapori tipici del Sushi e Sashimi e imparare qualche buona regola di galateo giapponese:

  • Sushi sashimi. L’arte della cucina Giapponese di Kuroda Keisuke e Rosalba Gioffrè
  • Sushi. Gusto e benessere di Hirotsugu Aisu, Sara Roversi, e Domenico Tiso

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Filed Under: Cucina Giapponese, Estratti Libri, Libri, Storia & Tradizioni Tagged With: cucina giapponese, cucinare giapponese, naomi moriyama, pesce, sempre giovani e magre, sushi, tempura, teriyaki

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