Il Dashi (出汁o だし) è un leggero e chiaro brodo di pesce, elemento essenziale di tutta la cucina giapponese poichè usato come base principale per minestre o per molte altre preparazioni. Il Dashi sta alla base della preparazione della zuppa di miso, è essenziale per fare i noodle in brodo o altri piatti come il tamago. Una volta Shizuo Tsuji disse:
E’ possibile sostituire il Dashi con altri alimenti ma senza difficilmente potremmo considerarli piatti alla giapponese, mancherebbero sempre di quell’autentico sapore tipico della cucina giapponese.
La ricetta del dashi non è complicata: è un semplice brodo realizzato facendo bollire l‘alga kombu, kezurikatsuo grattuggiato, tonno secco affumicato e fermentato (katsuobushi). Una volta bolliti tutti gli ingredienti, si filtra tutto per prendere il solo brodo ottenuto dalla cottura.
Nonostante la semplice preparazione, al giorno d’oggi è difficile trovare il Dashi fresco e appena fatto anche in Giappone stesso, dove molti usano quello istantaneo, granulato o liquido già pronto. Ad ogni modo, quella precedente non è l’unica ricetta per il dashi; esistono infatti altre varianti che cambiano a seconda degli ingredienti utilizzati ( si possono infatti usare alghe e sardine oppure funghi). A seconda degli alimenti usati possiamo quindi avere:
- Kombu Dashi: brodo composto da alghe
- Niboshi Dashi: brodo composto da sardine affumicate
- Shiitake Dashi: brodo composto da funghi.
Per chi volesse esplorare la cucina giapponese, scoprirne i segreti e imparare nuove ricette, consiglio:
- Il Giappone in cucina. Ricette facili da realizzare in Italia di Kyoko Asada
- La cucina giapponese. Piatti raffinati tra tradizione e innovazione
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Per chi invece vuole restare fedele ai sapori tipici del Sushi e Sashimi e imparare qualche buona regola di galateo giapponese:
- Sushi sashimi. L’arte della cucina Giapponese di Kuroda Keisuke e Rosalba Gioffrè
- Sushi. Gusto e benessere di Hirotsugu Aisu, Sara Roversi, e Domenico Tiso
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