Il Raamen (ラーメン) è un piatto tipico cinese-giapponese composto da tagliatelle servite con carne o pesce a base di brodo condito con miso o salsa di soia, con l’aggiunta a volte di condimenti come alghe nori secche, cipolle verdi o altro. Ogni località del Giappone ha il suo proprio tipo di raamen che varia i suoi condimenti a seconda del luogo in cui ci si trova.
Origini del Raamen
Il raamen, anche se in Giappone è ormai qualcosa di assolutamente popolare, è in realtà di origine cinese, ovviamente poi introdotto con gli anni in Giappone. Il significato e l’origine della parola raamen, sono stati spesso soggetti di dibattito e le ipotesi che ne sono pervenute sono tra le più varie: una teoria afferma che la parola raamen venga dalla pronuncia giapponese della parola la mian che significa più o meno “spaghetti tirati con le mani“, una seconda teoria afferma che venga dalla pronuncia giapponese della parola laomian che significa “pasta antica” o ancora, secondo un’altra teoria si pensa che il ramen derivi dal laomian cantonese che significa “mescolare” riferendosi molto probabilmente al metodo di preparazione della pasta e del brodo.
Ingredienti per il raamen
Fino al 1950 il Raamen è stato chiamato Shina Soba che letteralmente significano “tagliatelle di grano saraceno cinese” ma anche Chuuka Soba che significa Soba Cinese. Fino al 1900 nei ristoranti cinesi di Canton e Shangai, veniva offerto il raamen come un piatto di semplici noodles immersi in un brodo aromatizzato con carne o pesce.
Molti cinesi crearono addirittura delle bancarelle dove vendevano questo tipo di raamen principalmente ai lavoratori; entro la metà del 1900 queste bancarelle divennero popolari soprattutto per il corno musicale (chiamato charumera チャルメラ) per pubblicizzare il loro arrivo nelle strade. Grazie a questa antica usanza, entro i primi anni del periodo Showa, il raamen diventò uno dei piatti più popolari mangiati fuori. Dopo la seconda guerra mondiale, molti giapponesi tornarono in patria dalla Cina e vari posti dell’Asia orientale e molti di loro avevano avevano vissuto talmente tanto tempo in Cina che avevano preso abbastanza confidenza con la cucina cinese, successivamente quindi aprirono ristoranti cinesi in tutto il Giappone e mangiare raamen era diventato un’occasione speciale.
Nel 1958, Momofuku Ando , giapponese fondatore e presidente della Taiwan Foods Nissin, inventò gli spaghetti istantanei, considerata come oggi, secondo un sondaggio giapponese come una delle più grandi e famose invenzioni giapponesi del XX secolo. Ma non solo.
A partire dagli anni ’80 il raamen diventa una vera e propria icona della cultura giapponese e le varie località giapponesi, creando ognuno il proprio speciale e tipico raamen, hanno così creato tantissime varietà di ramen che oggi portano il nome della località in cui vengono preparati. Nonostante siano diverse le modalità di preparazione del raamen, che varia da regione a regione, sostanzialmente però gli ingredienti principali sono comunque due: le tagliatelle e il brodo.
La maggior parte delle tagliatelle sono fatte usando farina di frumento, sale, acqua e kansui (il kansui è una particolare acqua alcalina che contiene carbonato di sodio e carbonato di potassio e, a volte anche acido fosforico). Fare le tagliatelle con questa particolare acqua chiamata kansui, significa ottenere delle tagliatelle di colore giallastro e con un’ottima consistenza. Il brodo invece è una zuppa fatta con carne di maiale oppure pollo in combinazione con vari ingredienti che ne aromatizzano il gusto come i niboshi, carne bovina e ossa, cipolle, sale, miso, salsa di soia. Dalla combinazione di questi ingredienti, generalmente si possono ottenere quattro tipi differenti di brodo:
- Shio: è il raamen più antico tra i quattro perchè riprende quello che era l’antico raamen cinese con un brodo dal colore chiaro, giallastro fatto con abbondanza di sale in combinazione con verdure, pesce e alghe. Questo tipo di raamen è considerato anche il più sano perchè ha bassi contenuti di grassi ed è costituito da verdure fresche come cavolo, porro e germogli di bambù che ne ornano la zuppa.
- Tonkotsu: questo tipo di brodo ha un colore molto chiaro ed è a base di ossa di maiale bollente che ne da alla zuppa una consistenza più cremosa.
- Shoyu: è il raamen con un brodo di colore marrone, fatto a base di manzo o pollo e verdure o talvolta anche pesce. Il sapore viene arricchito con abbondante salsa di soia che rende la zuppa piccante abbastanza da rimanere comunque leggera per il palato.
- Miso: il miso è un raamen recente e nuovo, creato intorno al 1965, con un brodo fatto con quantità di miso o brodo di pesce e servito con porri, cipolle, carne di maiale, aglio e spezie.
Tipi di raamen
Come già detto il raamen è un piatto-icona del Giappone che oggi offre una vasta gamma di tipi di raamen diversi, con differenze che variano da regione a regione e da fornitore a fornitore. Nonostante la varietà sia veramente grande, per fortuna gli ingredienti fondamentali che non devono mai mancare sono: le tagliatelle e il brodo, il resto invece è sempre diverso. Nonostante la grande quantità di ramen, le varianti più conosciute sono quelle di:
- Sapporo: la capitale di Hokkaido è molto famosa per il suo raamen e alcuni sono anche convinti che il ramen sia stato inventato proprio li. A Sapporo il ramen viene condito con mais, burro, germogli di soia, carne di maiale tritata, aglio e a volte pesce (granchi o calamari).
- Kitakata: questo luogo situato a nord di Honshu, è conosciuto per le sue tagliatelle piatte, spesse e serviti con del brodo di maiale.
- Tokyo: il raamen di Tokyo è composto da tagliatelle più magre e ricce ed è servito in brodo di pollo aromatizzato con la soia. Il brodo è aromatizzato con guarnizioni come carne di maiale a fettine, uova, nori e spinaci. Ikebukuro, Ogikubo e Ebisu sono le tre aree di Tokyo note per il loro raamen.
- Yokohama: il tipo di raamen preparato in questa città viene chiamato le-kei (家系). E’ composto da tagliatelle spesse servite in brodo di carne di maiale e guarnito e aromatizzato con maiale arrosto, spinaci lessati, foglie di nori e uova.
- Hakata: il raamen di Hakata proviene da Fukuoka, città situata nell’isola di Kyushu. Sostanzialmente le tagliatelle sono più sottili e ricce e il brodo è sempre fatto con carne di maiale; a guarnire e aromatizzare viene usato l’aglio, zenzero, semi di sesamo, senape. Hakata è nota, rispetto alle altre città, per servire il raamen nelle bancarelle.
Curiosità
E’ stato aperto nel 1994 a Yokohama un museo, chiamato Shin-Yokohama Raamen Museum, un museo interamente dedicato al raamen. In una galleria al primo piano, il museo presenta la storia del raamen in Giappone tra cui anche il recente successo dell’invenzione del raamen istantaneo.Poi viene mostrata la varietà di pasta usata, condimenti, ciotole e come realizzare il raamen.
Negli altri piani invece i visitatori possono esplorare una riproduzione di alcune strade di Shitamachi, vecchia città di Tokyo, dove il raamen cominciò la sua ascesa verso il successo. Poi i visitatori possono entrare in nove ristoranti a loro disposizione dove possono assaggiare “mini raamen” in piccole porzioni ovviamente acquistando prima i biglietti presso i distributori automatici prima di entrare nel ristorante.
Un’altra curiosità sul raamen riguarda Akihabara dove è facile trovare distributori automatici di ramen caldo in lattine di alluminio. E’ inteso come uno spuntino veloce contenuto in una scatoletta completa anche di una piccola forchetta di plastica piegata.
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Libri sul raamen consigliati:
- Ramen: Japanese Noodles and Small Dishes
- Simply Ramen: A Complete Course in Preparing Ramen Meals at Home
- Tokyo Ramen
- Ramen: Recipes for Ramen and Other Asian Noodle Soups
- Ramen at Home: The Easy Japanese Cookbook for Classic Ramen and Bold New Flavors
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