Il tofu è un alimento derivato dalla soia conosciuto e usato da millenni. Da noi si è diffuso soprattutto fra coloro che seguono un’alimentazione vegetariana o che sono intolleranti al latte vaccino. Conosciuto anche come formaggio e carne dei vegetariani, il tofu è semplicissimo da preparare in casa. Ecco come prepararlo con poca spesa e poco impegno:
Ingredienti
- 2 tazze (250-280 g) di fagioli di soia interi (produrranno 500-750 g di tofu)
- 1 cucchiaio di nigari naturale diluito
- Acqua per l’ammollo
- Attrezzatura occorrente
- 1 frullatore (o un mulino per cereali, un macinino per caffè manuale o un mortaio e un pestello)
- 2 teli da formaggio, uno a trama piùlarga e l’altro più fine
- 1 pressa di legno per il tofu
Procedimento
- Lavate a fondo i fagioli di soia in abbondante acqua, poi metteteli a bagno finché sono ben ammorbiditi. D’inverno dovrebbero essere tenuti a bagno per 24 ore; d’estate dovrebbero essere sufficienti 8 o 10 ore.
- Macinate lentamente e completamente i fagioli tenuti a bagno con un frullatore elettrico, un mulino per cereali, un macinino da caffè a mano o un mortaio e pestello. Aggiungetevi l’acqua di ammollo per ottenere una consistenza morbida e uniforme (simile a una pastella), in modo che le lame del frullatore non restino bloccate (approssimativamente due terzi di acqua e un terzo di fagioli).
- Il purè di soia che ne risulta in giapponese viene chiamato Go. Per produrre un tofu più saporito, questo purè di soia deve essere cotto al più presto. Per questo è meglio prepararne solo piccole quantità per volta, usandolo sempre appena fatto.
- Portate ad ebollizione quattro tazze d’acqua in una pentola grande di acciaio inossidabile, quindi aggiungetevi lentamente il purè di soia mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno per evitare che attacchi o si bruci; quando giunge nuovamente a bollore toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare finché il bollore non si sia completamente arrestato. Quindi scaldatelo di nuovo lentamente e fatelo sobbollire altri cinque o sei minuti.
- Per filtrarlo, mettete il purè di soia bollente nel telo a trama più larga steso sopra un colino o direttamente in un’altra pentola. Il liquido che ne cola è il latte di soia. Attorcigliate il telo ben stretto per ottenere dal purè la maggior parte di latte di soia possibile. Poiché è bollente, è consigliabile farlo usando due cucchiai di legno per strizzarlo.
- La pasta solida che resta nel telo dopo che tutto il latte è stato spremuto, in giapponese si chiama Okara. E’ un cibo molto nutriente, ricco di fibre, in cui rimane una considerevole quantità di proteine della soia. Poiché si presta alla realizzazione di ottime ricette, lo potete conservare in frigo sino al momento di usarlo.
- Per ottenere il tofu, il latte di soia deve essere coagulato con del nigari naturale.
- Il nigari è ricavato dall’acqua del mare, ed è il minerale che resta dopo il lavaggio del sale da cucina. Il nigari è stato fatto seguento il procedimento naturale con l’essiccazione al sole e per secolo è stato riconosciuto come il miglior coagulante, in senso assoluto, per fare il tofu.
- Per ogni 150 g di nigari aggiungete 300 cc di acqua e lasciatelo in un barattolo sin quando non è completamente disciolto. Prima di usarlo, agitatelo bene.
- Fate abbassare la temperatura del latte di soia a circa 60-70° C, quindi aggiungetevi un cucchiaio di nigari sciolto, mescolando lentamente con un cucchiaio di legno. Lasciatelo riposare per 10 minuti, finché il formaggio di soia comincia a dividersi dal siero. A questo punto quanto più si mescola il latte di soia, maggiore sarà la separazione del formaggio dal siero e tanto più compatto risulterà il tofu.
- Mettete il telo per pressare (il più fine dei due) dentro la pressa di legno, e versatevi dentro delicatamente il latte di soia. Mettetevi sopra il coperchio e lasciatevelo per circa 15 minuti: una bottiglia d’acqua o un barattolo pieno di fagioli eserciteranno una buona pressione. La consistenza del tofu dipende anche da quanta pressione viene esercitata.
Per ottenere del tofu soffice e cremoso, lasciatelo nella pressa e servitelo nello stesso giorno. Per raffreddarlo più rapidamente e per meglio conservarlo, il tofu andrebbe messo in acqua fredda e tenuto in frigorifero sino al momento di adoperarlo.
Articolo tratto dal libro “Il libro del tofu. 90 squisite ricette per mangiare con gusto e vivere sani e snelli” di Ivana Iovino e proposto dalla rivista Vivi Consapevole
Altri libri consigliati sulla cucina giapponese sono:
- Il Giappone in cucina. Ricette facili da realizzare in Italia di Kyoko Asada
- La cucina giapponese. Piatti raffinati tra tradizione e innovazione
- Sempre giovani e magre. I segreti in cucina delle donne giapponesi di Naomi Moriyama
- Sushi sashimi. L’arte della cucina Giapponese di Kuroda Keisuke e Rosalba Gioffrè
- Sushi. Gusto e benessere di Hirotsugu Aisu, Sara Roversi, e Domenico Tiso
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