Vediamo i 10 passaggi utili per la preparazione dello Shoyu:
- I chicchi di soia restano in ammollo nell’acqua di sorgente per una decina di ore, prima di cuocere al vapore per un’ora in una cisterna
- I chicchi di soia cotti al vapore e il grano grigliato e macinato vengono sparsi su una tavola, in una stanza speciale: il koji muro (“la stanza del koji”)
- Il koji è diluito nell’acqua salata e messo a fermentare nei barili di cipresso.
- Il contenuto dei barili viene trasferito nei sacchi per estrarne il liquido
- Prima dell’imbottigliamento, lo shoyu è lasciato decantare per separare le impurità dalla salsa di soia.
- Il grano (stessa quantità della soia) è tostato a 300° per qualche minuto, poi macinato.
- Questo miscuglio viene inseminato con l’aspergillo, un fungo microscopico usato anche per il sakè. Il risultato finale è il koji.
- Questo miscuglio è chiamato Moromi ed è durante l’anno di stagionatura che si trasforma in salsa di soia.
- La materia che resta nei sacchi serve per l’alimentazione animale.
- Ultima tappa facoltativa, la pastorizzazione della salsa. Come per i sakè esiste anche dello shoyu non pastorizzato.
Fonte: Estratto tratto dal manga “L’arte del Sushi” di Franckie Alarcon ed edito dalla casa editrice Star Comics.
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