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Cucina Giapponese: Preparazione dello Shoyu

3 March 2020 By SakuraMagazine

Vediamo i 10 passaggi utili per la preparazione dello Shoyu:

shoyu

  1. I chicchi di soia restano in ammollo nell’acqua di sorgente per una decina di ore, prima di cuocere al vapore per un’ora in una cisterna
  2. I chicchi di soia cotti al vapore e il grano grigliato e macinato vengono sparsi su una tavola, in una stanza speciale: il koji muro (“la stanza del koji”)
  3. Il koji è diluito nell’acqua salata e messo a fermentare nei barili di cipresso.
  4. Il contenuto dei barili viene trasferito nei sacchi per estrarne il liquido
  5. Prima dell’imbottigliamento, lo shoyu è lasciato decantare per separare le impurità dalla salsa di soia.
  6. Il grano (stessa quantità della soia) è tostato a 300° per qualche minuto, poi macinato.
  7. Questo miscuglio viene inseminato con l’aspergillo, un fungo microscopico usato anche per il sakè. Il risultato finale è il koji.
  8. Questo miscuglio è chiamato Moromi ed è durante l’anno di stagionatura che si trasforma in salsa di soia.
  9. La materia che resta nei sacchi serve per l’alimentazione animale.
  10. Ultima tappa facoltativa, la pastorizzazione della salsa. Come per i sakè esiste anche dello shoyu non pastorizzato.

Fonte: Estratto tratto dal manga “L’arte del Sushi” di Franckie Alarcon ed edito dalla casa editrice Star Comics.

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Filed Under: Cucina Giapponese, Estratti Libri, Libri, Ricette e Piatti Tipici Tagged With: Cucina Giapponese, koji, preparazione salsa di soia, sake, shoyu, soia

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