Per produrre il Sakè, bisogna seguire dei precisi passaggi di creazione, qui di seguito elencati:
1 – Levigatura
Quando il riso giunge in fabbrica, viene levigato per frizione da alcune macchine. Dopo la levigatura, il chicco è molto secco. Deve quindi riposare per tre settimane affinché possa recuperare l’umidità dell’aria circostante.
2 – Lavaggio
Fase successiva: lo si lava con l’acqua di sorgente per eliminare i residui della levigatura. Più il chicco è levigato, più l’acqua verrà assorbita rapidamente e quindi l’ammollo sarà più breve.
3 – Cottura al vapore
In seguito, lo si cuoce lentamente al vapore con l’acqua di sorgente per prepararlo alle fasi della fermentazione. A fine cottura, il riso ha una consistenza particolare: tenero all’interno e sodo all’esterno.
4 – Koji
Circa il 30% del riso cotto viene messo per qualche giorno nel Kojimuro, una stanza speciale in cui la temperatura e l’umidità sono controllate. Qui il riso è sgranato a mano su una grande e cosparso di aspergillo, un fungo che trasforma l’amido del riso in zucchero. Il risultato si chiama Koji.
5 – Fermentazione
In una grande cisterna, chiamata “la madre del sakè”, si mescola il koji con il resto del risto cotto, acqua, lieviti e, di solito, dell’acido lattico. Il koji trasforma l’amido in zucchero e i lieviti trasformano lo zucchero in alcol. Il tutto forma una specie di zuppa che viene fermentata per un mese.
6 – Spremitura
Al termine della fermentazione il sakè è quasi pronto. Il riso viene messo nei sacchi che vengono schiacciati per estrarne il sakè. La sostanza che resta – le particelle di riso scomposto – si chiama sakè kasu, o “feccia di sakè”. È molto utilizzata in cucina.
7 – Filtraggio
Ecco l’ultima fase: il sakè è filtrato e fermentato. In seguito, stagiona nelle cisterne per sei mesi. Esistono anche dei sakè filtrati o non fermentati, o entrambi.
8 – Imbottigliamento
Dopo l’imbottigliamento, il sakè deve essere consumato durante l’anno: dopo, perde i suoi aromi. E’ delicato, deve stare lontano dalla luce ed essere conservato a una temperatura costante, spesso al fresco.
Fonte: Estratto tratto dal manga “L’arte del Sushi” di Franckie Alarcon ed edito dalla casa editrice Star Comics.
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