Il Tofu, chiamato anche caglio del fagiolo di soia, è un tipo di alimento diffuso in quasi tutto l’estremo Oriente. Nonostante abbia un nome tipicamente giapponese, ha origini cinesi e oggi è conosciuto e usato non solo in Cina e in Giappone ma anche in Corea, Vietnam e Thailandia.
Viene ricavato dalla cagliatura del latte di soia e dalla pressatura che ne da la sua tipica forma rettangolare. Viene classificato come un tipo di formaggio proprio perchè è un ricavato, come il formaggio, dal latte, ma di soia però.
Origini e Storia
Come già detto, anche se il nome è giapponese le sue origini sono cinesi. Tuttavia è difficile stabilire con esattezza e precisione la storia del tofu, come sia nato e da dove risalgano i suoi metodi di preparazione. Ci sono molte teorie in proposito ma nessuna di queste è abbastanza sufficiente a spiegare con esattezza quanto ci si chiede.
Una teoria afferma che il tofu sia stato inventato nel Nord della Cina dal nobile Liu An, un principe appartenuto al periodo della Dinastia Han ma è poco probabile perché le informazioni riguardo questo personaggio e questo periodo sono molto scarse.
C’è chi afferma che il tofu sia stato scoperto per caso durante la bollitura dei fagioli di soia con del sale marino: poiché vi era una grande quantità di calcio e magnesio, attivandosi la formazione del caglio da questo tipo di latte, pare si sia formato il tofu. Ma anche in questa teoria poche sono le informazioni che possano confermare i fatti.
Un’ultima teoria invece sostiene che i cinesi abbiamo imparato la tecnica applicata al latte di mucca da un altro popolo e poi l’abbiamo applicata al latte di soia, però anche questa è una teoria poco attendibile.
Un’ipotesi che potrebbe essere attendibile invece è quella che riguarda l’etimologia della parola stessa: i cinesi per indicare il latte cagliato usavano la parola “rufu” che significa “latte andato a male”. Da qui il termine “doufu”, e poi probabilmente “tofu”.
Ciò che è certo però è che una volta conosciuto in Cina, questo alimento fece presto ad arrivare anche in Giappone, dove trovò la sua massima diffusione grazie alla contemporanea diffusione del Buddhismo che riteneva con fermezza che il tofu fosse un importante alimento pieno di proteine e che poteva stare benissimo alla base di una dieta vegetariana. Da qui in poi si diffuse anche nel Vietnam, in Corea e Thailandia affiancando così moltissime ricette che lo videro non solo fresco ma anche cotto a vapore, fritto, congelato o aromatizzato.
Produzione e Composizione
Come detto prima, il tofu si ottiene dalla cagliata del latte di soia e poi pressato in varie forme, maggior parte delle volte rettangolare. Ci sono due tipi di cagli usati:
- il caglio tradizionale cinese che ha una consistenza morbida e tenera: ha un sapore neutro ma è ricco di calcio.
- il caglio usato per il tofu giapponese che ha una consistenza liscia e delicata.
Per realizzare il tofu giapponese viene usata una polvere chiamata nigari creata principalmente da cloruro di magnesio estratto dall’acqua marina. Nigari viene dalla parola “nigai” che significa “amaro“, infatti da al tofu un sapore un pò più amaro.
Comunque sia il Tofu è un prodotto ricco di proteine che non ha nulla da invidiare ai formaggi più comuni. E’ costituito da una certa quantità di calorie, acqua, proteine, lipidi, glucidi, calcio, fosforo, ferro, vitamina B1, B2, B3 e sodio.
Varietà di Tofu
Tofu Fresco
A seconda della quantità di acqua che si estrae dalla cagliata si possono ottenere tre tipi diversi di tofu fresco:
- Tofu delicato (絹漉し豆腐, kinugoshi tōfu): ha una consistenza simile a quella del budino ed è per questo che viene usato come dessert.
- Tofu solido asiatico (木綿豆腐, momendōfu): questo è quello con una grande quantità di liquido ma proprio perchè viene pressato e prosciugato la sua consistenza è quella di una fetta di carne cruda. Rispetto al tofu delicato, è meno tenero e friabile e quindi si può facilmente tagliare a cubetti e afferrarlo con i bastoncini.
- Tofu secco occidentale (荳乾): è una varietà cinese del tofu con una quantità bassa di liquidi. Proprio perchè trattiene meno liquidi è molto più compatto ed elastico facilmente servibile sui bastoncini.
Tofu conservato
Esistono molte più varietà di tofu conservato rispetto al tofu fresco. Questo è dovuto soprattuto al modo di lavorare il tofu fresco proprio per conservarlo più a lungo. Grazie alle diverse tecniche è facile anche aromatizzarlo per creare così ricette sempre diverse e gustose. Ecco un elenco dei diversi tipi di tofu conservati:
- Aromatizzato: l’aromatizzante viene inserito nel latte di soia nella prima fase della formazione della cagliata. Da questo processo si possono ottenere due tipi differenti di tofu: il tofu dolce e il tofu salato. Il primo è il tofu usato per i dessert e può essere all’arachide, alla mandorla, al mango o al cocco. Per ottenerne la miscela basta mescolare nel latte di soia prima della cagliata, lo zucchero, frutta e l’aromatizzante. Per la sua consistenza dolce viene servito anche freddo. Il secondo invece, il tofu salato, è quello fatto con l’uovo. Vengono aggiunte le uova sempre prima della cagliata. Il colore finale sarà quello di un giallo pallido e il suo sapore sarà quello simile al tofu delicato.
- Fritto: il tofu fritto in realtà è un modo di cucinare il tofu, fritto nell’olio, al fine di ottenere una pastetta leggera con una superficie dorata e croccante. Può essere servito da soli o accompagnato da particolari salse.
- Congelato: il tofu congelato o a mille strati è quel tipo di tofu che una volta congelato sviluppa al suo interno una grande quantità di cristalli di ghiaccio. Per consumarlo è bene prima aspettare che scongeli e dopo di che va spremuto al fine di togliere tutto il liquido creatosi all’interno. E’ una specialità tipica del Taiwan. Un’altra varietà di Tofu congelato è il tofu giapponese (chiamato anche kōyadōfu, 高野豆腐 o tofu selvaggio) tipico della cucina tradizionale vegetariana Buddhista. E’ venduto come un piatto leggero ma molto nutrizionale che va servito dopo averlo messo nell’acqua calda o in un brodo: è il tofu adatto alle minestre o zuppe.
Infine c’è un altro tipo chiamato Tofu Burmese: è un tofu particolare perchè prodotto dalle lenticchie al posto che dai fagioli di soia.
In quali ricette è possibile trovare il tofu?
Il tofu è un ingrediente molto usato nella cucina giapponese e le ricette più conosciute dove è possibile trovarlo sono ad esempio:
- aburage: classica ricetta dove si frigge il tofu delicato;
- kitsune udon: tofu sbucciato e condito con salsa di soia;
- inarizushi: aburage tagliato a cubetti e accompagnato dal sushi;
- tofu secco: sarebbe del tofu cotto a fuoco lento insieme con salsa di soia e servito con cipolla.
Ma come questi ce ne sono tantissimi altri è importante però ricordare che il tofu deve essere opportunamente refrigerato per evitare di alterare il suo sapore, che l’acqua del tofu deve essere cambiata giornalmente e che va consumato nel giro di pochi giorni.
Per chi volesse saperne di più sul Tofu e il suo uso in cucina vi consiglio:
- Il libro del tofu. 90 squisite ricette per mangiare con gusto e vivere sani e snelli di Ivana Iovino
Per chi volesse esplorare la cucina giapponese, scoprirne i segreti e imparare nuove ricette, consiglio:
- Il Giappone in cucina. Ricette facili da realizzare in Italia di Kyoko Asada
- La cucina giapponese. Piatti raffinati tra tradizione e innovazione
- Sempre giovani e magre. I segreti in cucina delle donne giapponesi di Naomi Moriyama
Per chi invece vuole restare fedele ai sapori tipici del Sushi e Sashimi e imparare qualche buona regola di galateo giapponese:
- Sushi sashimi. L’arte della cucina Giapponese di Kuroda Keisuke e Rosalba Gioffrè
- Sushi. Gusto e benessere di Hirotsugu Aisu, Sara Roversi, e Domenico Tiso
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