Cucina

Naomi Moriyama – Un approccio Zen al cibo

La forma più pura di cucina giapponese è un modello raro, vegetariano al 100%, chiamato shojin ryori o cucina del tempio, che in Giappone è stato seguito dal clero del Buddismo Zen per più di ottocento anni.

Shojin significa perseveranza e devozione e ryori cucina. La teoria che sta alla base di questa filosofia è che il cibo dovrebbe potenziare la crescita spirituale. Nulla va sprecato. Vengono usate solo piccole porzioni delle semplici pietanze a base di vegetali, con risultati notevoli. Un tipico paso shojin include daikon stufato con porro sminuzzato e salsa di miso; noodle al vapore serviti con pasta di tofu, yam e cerfoglio selvatico tritato; spinaci bolliti, mele lessate conditi con semi di sesamo nero macinati.

Ci sono cinque precetti morali nella spiritualità buddista e la cucina shojin riflette il significato del quinto, che contempla cinque modalità di cottura (crudo, a vapore, grigliato, bollito e fritto), cinque colori (verde, giallo, rosso, bianco e nero/viola) e cinque gusti (dolce, piccante, amaro, aspro e salato) anche se qualche volta se ne aggiunge un sesto (umami o saporito). Continua a leggere…

Naomi Moriyama – Il secondo pilastro della cucina giapponese: le verdure

Le giapponesi ritengono che i diversi tipi di alghe marine o verdure di mare, in virtù dei loro valori nutrizionali, siano le regine del regno vegetale e ricordano spesso ai loro bambini: “Mangia la tua verdura di mare”. E’ vero, molte varierà di alghe sono un’autentica fonte di vitamina C, fibre, potassio e iodio. [...]

C’è una lunga tradizione di devozione da parte dei giapponesi per questi tesori del mare: oltre undici secoli fa, la grande scrittrice Murasaki narrò di loro nella sua epopea Storia di Genji (Il principe splendente):

“Lussureggianti trecce di alghe marine delle insondate profondità dell’oceano, lunghe mille braccia, siete mie, solo mie che ogni giorno vi osservo crescere”.

Sono sempre alla ricerca di nuovi modi di mangiare la verdura di mare come kombu, nori e wakame. Mi piacciono i cetrioli affettati sottili, e alga wakame annaffiati di aceto di riso. Continua a leggere…

Naomi Moriyama – Il primo pilastro della cucina giapponese: il pesce

Non ci sono questioni a riguardo. Il Giappone è una nazione che va pazza per il pesce: possiamo considerarlo la carne del Paese. I giapponesi mangiano pesce per colazione, a pranzo e cena. Fanno uno spuntino con polpette di riso cosparse di pesce. Mangiano tonno crudo, sushi di trota, merluzzo teriyaki, sgombro stufato nel miso, zuppa di vongole, capesante fritte, tempura di gamberi, polpo marinato in aceto di riso e calamari alla griglia. [...]

La mania per il pesce in Giappone affonda le sue radici nel VII secolo d.C., quando un imperatore particolarmente devoto a Buddha emise un ampio decreto sui diritti degli animali, dichiarando fuori legge il cibarsi di qualunque creatura terrestre. L’editto reale rimase in vigore per milleduecento anni, fino al 1873, lasciando scorazzare nei campi, più o meno indisturbati, milioni e milioni di mucche, maiali e polli, benché continuassero a esistere giapponesi segretamente innamorati della carne, che riuscivano a ottenere sotto banco l’occasionale pezzo di pollo cotto di contrabbando o pepite di cavallo alla griglia. Continua a leggere…

Cucina Giapponese: Kamaboko

Il kamaboko è un tipo di cibo, parte della cucina giapponese, ottenuto dalla lavorazione del pesce: si realizza infatti con surimi e pesce azzurro frullati e talvolta anche colorati.
Durante la preparazione si realizzano dei lunghi panetti che vengono poi cotti finchè la consistenza non rimane solida in modo che una volta cotto possa venire facilmente affettato.
Le fette di Kamaboko possono essere servite sia a temperatura ambiente sia raffreddate con l’aggiunta di alcune salse o incluse in zuppe.
Possono anche decorare vari piatti se le fette vengono servite a forma di spirale, forma più comune; questo tipo di Kamaboko viene chiamato Naruto riferendosi al Vortice di Naruto, quel fenomeno che viene a crearsi proprio nello Stretto di Naruto, uno dei collegamenti fra l’Oceano Pacifico e il Mare Interno che separa le isole Honshuu e Shikoku.
Il kamaboko rosso e quello bianco si servono durante i giorni di festa perchè secondo la tradizione questi sono i due colori che portano fortuna.
Esiste una particolare variante del Kamaboko chiamata Kanikama (diminutivo di Kani-Kamaboko) ottenuta dalla polpa di granchio.
Una terza variante è il Chiikama, kamaboko e formaggio, venduto in Giappone come snack.

Curiosità

Esiste una particolare organizzazione, chiamata proprio organizzazione giapponese del Kamaboko che ha decretato nel 1983 che il 15 novembre è il giorno in cui si festeggia ufficialmente la “Giornata del Kamaboko”.

Per chi volesse esplorare la cucina giapponese, scoprirne i segreti e imparare nuove ricette, consiglio:

Il Giappone in cucina. Ricette facili da realizzare in Italia di Kyoko Asada

La cucina giapponese. Piatti raffinati tra tradizione e innovazione

Sempre giovani e magre. I segreti in cucina delle donne giapponesi di Naomi Moriyama

Per chi invece vuole restare fedele ai sapori tipici del Sushi e Sashimi e imparare qualche buona regola di galateo giapponese:

Sushi sashimi. L’arte della cucina Giapponese di Kuroda Keisuke e Rosalba Gioffrè

Sushi. Gusto e benessere di Hirotsugu Aisu, Sara Roversi, e Domenico Tiso

Naomi Moriyama: I sette segreti della cucina giapponese (parte 7)

Un segreto in più – I giapponesi fanno attività fisica durante tutta la giornata.

Il cibo non è l’unica ragione per cui i giapponesi vivono così a lungo e in salute. Un altro fattore  è l’esercizio fisico che svolgono quotidianamente.
” I giapponesi godono di buona salute e sono in forma smagliante perchè sono un popolo attivo e fanno un sacco di movimento. Ecco come si deve vivere per arrivare a 100 anni”, sottolineava il Time in un reportage sul Giappone.
Soprattutto gli anziani sono i più attivi [...]
Prendiamo la mia famiglia, ad esempio. Mia madre non solo percorre a piedi le strade di Tokyo ogni giorno, spesso scendendo e salendo rampe di scale di corsa, ma nel week-end va a fare escursioni in montagna con i suoi amici. La scorsa estate, i miei portarono me e Billy sul monte Takao, una collina di 600 metri in uno dei parchi nazionali intorno a Tokyo. Quando raggiungemmo la cima dopo una camminata di novanta minuti, io ero un pò affaticata mentre mia madre non era affatto stanca! Continua a leggere…

Naomi Moriyama: I sette segreti della cucina giapponese (parte 6)

Segreto 6 – Le donne giapponesi vanno pazze per i dolci… a modo loro

Le donne nipponiche adorano il cioccolato. Amano i pasticcini, il gelato, i biscotti, e le torte di fagioli rossi. La differenza è che li mangiano meno spesso e in porzioni ridotte (lo avreste mai detto?!) rispetto agli occidentali. In Giappone una fetta di torta è di circa un terzo rispetto a una porzione normale negli Usa.
Il cioccolato di ottima qualità si può trovare ovunque e alcuni panifici di Tokyo non hanno nulla da invidiare alle migliori panetterie di Parigi. Ci sono negozi di ciambelle in tutte le città giapponesi, ma le persone comunque non mangiano grandi quantità di dolci. Si accontentano di consumare meno della metà dei prodotti di pasticceria acquistati in Italia. Continua a leggere…

Naomi Moriyama: I sette segreti della cucina giapponese (parte 5)

Segreto 5 – Le donne giapponesi sono le regine della colazione energetica

Le donne giapponesi non mangiano pancake a colazione, né pile di uova e bacon e neppure bagel e formaggio fresco o muffin ai mirtilli, ma neanche cereali zuccherati. Poverine, penserete voi, gli mancheranno: come devono sentirsi infelici!
Aspettate un attimo e date un’occhiata al loro girovita. Quelle misure regalano loro il record più basso di obesità del mondo industrializzato e dimostrano che sono le regine della colazione energetica. Continua a leggere…

Naomi Moriyama: I sette segreti della cucina giapponese (parte 4)

Segreto 4 – I giapponesi mangiano riso anziché pane
In Giappone pranzare con un panino è diventata una consuetudine come fare colazione con una fetta di toast. Nella terra del Sol Levante sono presenti oltre cinquemila panetterie, che offrono panini italiani, baguette francesi e bagel insieme ad alcune varianti giapponesi di pane dolce (melon pan). Nonostante ciò, nel Paese il consumo di pane è complessivamente molto più basso che in Occidente e il riso continua ad essere  il fulcro della dieta.

I giapponesi mangiano una media porzione di riso per ogni pasto che consumano a casa.
Questo permette loro di evitare di mangiare muffin, panini e pane bianco, catastrofici per la pancia, ma diffusissimi tra gli occidentali, che li consumano più volte al giorno. Continua a leggere…

Naomi Moriyama: I sette segreti della cucina giapponese (parte 3)

Segreto 3 – La cucina giapponese è super leggera e ultra delicata

Le donne in Giappone cucinano in modo leggero. Una volta non disponevano di forni, ma anche oggi ricorrono raramente alla cottura arrosto o in forno, visto che le cucine nipponiche sono davvero ristrette e i forni piccoli.
Invece di arrostire e sfruttare il forno, in genere cuociono soprattutto a vapore, grigliano, rosolano, stufano, o friggono velocemente a fiamma media o vivace.
Attraverso queste tecniche riescono a mantenere intatti i principi nutritivi contenuti nei cibi.
Anziché appesantire i piatti con panna, e salse a base di burro o condirli con spezie molto forti, le cuoche di casa usano condimenti delicati e un approccio leggero e raffinato.
Alla base della cucina giapponese casalinga c’è infatti l’idea di valorizzare ogni singolo ingrediente lasciandone l’aspetto, il colore e il gusto il più naturale possibile.

Poco cotto è meglio (Chizuko Moriyama)

Ma c’è anche un’altra grossa differenza: invece di usare grassi animali (burro e oli pesanti) a cucchiaiate, le giapponesi cucinano con sane e piccole dosi di semi di colza o con il dashi, un brodo di pesce e alghe, che è l’ingrediente segreto di qualsiasi cuoco nella terra del Sol Levante. Continua a leggere…

Naomi Moriyama: I sette segreti della cucina giapponese (parte 2)

Segreto 2 – I giapponesi mangiano mini porzioni e le servono in contenitori di piccole dimensioni.

“L’importanza dello spazio vuoto nella presentazione di un piatto giapponese non viene mai sottolineata abbastanza. I piatti non sono riempiti del tutto, al contrario vengono lasciati sempre un pò vuoti. Il vuoto ha un significato estetico come quello della pittura Zen con l’inchiostro”
Masaru Yamamoto, chef

[...] Per i giapponesi vale un antico detto “Hara Hachi Bunme” ovvero “mangia finchè sei sazio all’80%”.
In Giappone si mangia lentamente e ogni boccone deve essere gustato. Ma, ed è questa la cosa meravigliosa, alla fine di un buon pranzo fatto in casa non ti dovresti sentire affatto sazio! Continua a leggere…

Naomi Moriyama: I sette segreti della cucina giapponese (parte 1)

Segreto 1 – La dieta giapponese è a base di pesce, soia, riso, verdura e frutta.

La maggior parte dei piatti giapponesi sono variazioni su questi cinque ingredienti semplici, ma molto versatili.
Il classico pranzo fatto in casa consiste in un trancio di pesce alla griglia, una ciotola di riso, delle verdure bollite, una porzione di zuppa di miso, qualche fettina di frutta e una tazza di tè verde bollente. Nel significato più generale, però, un pasto è composto semplicemente da una scodella di riso, una di minestra e tre tipi di contorno.
Guardando ai singoli ingredienti, ogni giapponese consuma molto più pesce rispetto agli occidentali e oltre dieci volte la quantità di prodotti a base di soia, senza contare che mangia montagne di riso e andiamo pazzi per le verdure, soprattutto quelle fresche a foglia verde, il daikon e le melanzane [...]

Altre verdure ricche di principi nutritivi molto amate dai miei connazionali sono le alghe marine, fra le quali spiccano kombu, nori e wakame. Non pensate che una semplice dieta a base di pesce, soia, riso, frutta e verdura sia monotona o riduttiva. Lo prova la sorprendente varietà di soluzioni create all’interno di queste restrizioni. Continua a leggere…

Cucina Giapponese: Dashi 出汁

Il Dashi (出汁o だし) è un leggero e chiaro brodo di pesce, elemento essenziale di tutta la cucina giapponese poichè usato come base principale per minestre o per molte altre preparazioni.
Il Dashi sta alla base della preparazione della zuppa di miso, è essenziale per fare i noodle in brodo o altri piatti come il tamago.

Una volta Shizuo Tsuji disse:

“E’ possibile sostituire il Dashi con altri alimenti ma senza difficilmente potremmo considerarli piatti alla giapponese, mancherebbero sempre di quell’autentico sapore tipico della cucina giapponese.”

La ricetta del dashi non è complicata: è un semplice brodo realizzato facendo bollire l‘alga kombu, kezurikatsuo grattuggiato, tonno secco affumicato e fermentato (katsuobushi).
Una volta bolliti tutti gli ingredienti, si filtra tutto per prendere il solo brodo ottenuto dalla cottura. Continua a leggere…

Cucina Giapponese: Raamen ラーメン

Il Raamen (ラーメン) è un piatto tipico cinese-giapponese composto da tagliatelle servite con carne o pesce a base di brodo condito con miso o salsa di soia, con l’aggiunta a volte di condimenti come alghe nori secche, cipolle verdi o altro.
Ogni località del Giappone ha il suo proprio tipo di raamen che varia i suoi condimenti a seconda del luogo in cui ci si trova.

Origini del Raamen

Il raamen, anche se in Giappone è ormai qualcosa di assolutamente popolare, è in realtà di origine cinese, ovviamente poi introdotto con gli anni in Giappone.
Il significato e l’origine della parola raamen, sono stati spesso soggetti di dibattito e le ipotesi che ne sono pervenute sono tra le più varie: una teoria afferma che la parola raamen venga dalla pronuncia giapponese della parola la mian che significa più o meno “spaghetti tirati con le mani“, una seconda teoria afferma che venga dalla pronuncia giapponese della parola laomian che significa “pasta antica” o ancora, secondo un’altra teoria si pensa che il ramen derivi dal laomian cantonese che significa “mescolare” riferendosi molto probabilmente al metodo di preparazione della pasta e del brodo. Continua a leggere…

La Cucina Giapponese

Sushi, sashimi, minestra di miso, tenpura e tantissimo altro ancora.

Volete imparare a cucinare giapponese?
Allora vi propongo un ottimo libro di ricette che vi aiuterà a preparare tutte quelle raffinate prelibatezze preparate secondo l’antica tradizione giapponese.

Questo volume, dal titolo La Cucina Giapponese, riccamente illustrato conquisterà non solo gli appassionati della cucina giapponese ma anche chi vuole mangiare bene senza dover stare troppo a lungo davanti ai fornelli, infatti il libro mostra tutti piatti facilmente realizzabili in circa 20 minuti. Continua a leggere…

Cucina Giapponese: Sashimi

Il Sashimi è un piatto tipicamente giapponese che consiste essenzialmente nel servire pesce crudo e molluschi freschissimi tagliati a fettine e a pezzettini, conditi solo con della salsa in cui intingerli (come ad esempio la salsa di soia o wasabi).

Preparazione

Il Sashimi spesso risulta essere la prima portata del pranzo, un pò come per noi l’antipasto.

Il pesce viene tagliato a fette sottili e viene adagiato su una guarnizione che molto spesso la tradizione vuole sia il daikon.

Daikon (だいこん) dal giapponese significa “grossa radice” ed è una specie di ravanello bianco gigante.
Ci sono molte varietà di daikon ma il più comune è la Aokubi Daikon, che assomiglia ad una gigantesca carota.
Può essere servito crudo come insalata o come guarnizione per piatti come il sashimi. Continua a leggere…

Il libro del Tofu

Ivana Iovino ha vissuto in passato in monasteri Zen giapponesi dove ha potuto apprendere e sperimentare la cucina tradizionale di quei luoghi così particolari.

Grazie a questo libro, Il libro del Tofu, l’autrice mette in risalto uno dei principali ingredienti della cucina tipica orientale: il Tofu.

Il tofu, insieme al miso, è il risultato di particolari lavorazioni della soia. Questo testo spiega il processo di raffinazione che conduce al latte di soia e poi alla sua cagliatura che permette infine di ottenere il tofu o formaggio di soia, ovvero un vero e proprio concentrato di leggerezza e proteine.

A differenza del formaggio di origine animale, il tofu è privo di grassi e colesterolo ed è ricco di importanti principi nutritivi importanti per il nostro organismo.
E’ facilmente reperibile nei negozi, nei supermercati e in molti ristoranti di cucina orientale: è infatti molto usato nelle ricette orientali, tra cui quelle giapponesi. Continua a leggere…

Cucina Giapponese: Tofu

Il Tofu, chiamato anche caglio del fagiolo di soia, è un tipo di alimento diffuso in quasi tutto l’estremo Oriente.
Nonostante abbia un nome tipicamente giapponese, ha origini cinesi e oggi è conosciuto e usato non solo in Cina e in Giappone ma anche in Corea, Vietnam e Thailandia.

Viene ricavato dalla cagliatura del latte di soia e dalla pressatura che ne da la sua tipica forma rettangolare.
Viene classificato come un tipo di formaggio proprio perchè è un ricavato, come il formaggio, dal latte, ma di soia però.

Origini e Storia

Come già detto, anche se il nome è giapponese le sue origini sono cinesi. Tuttavia è difficile stabilire con esattezza e precisione la storia del tofu, come sia nato e da dove risalgano i suoi metodi di preparazione.
Ci sono molte teorie in proposito ma nessuna di queste è abbastanza sufficiente a spiegare con esattezza quanto ci si chiede.
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Tè: Tipi e Proprietà

La pianta del tè è una varietà di pianta sempreverde ed è originaria della Cina, anche se oggi, è diffusissima anche in India, Giappone e un pò in tutto il mondo.
La vasta varietà di piante, la prepazione e il luogo di coltivazione permettono oggi di potere avere una grande varietà di tè differenti.

Tè giapponesi

Il Giappone è il sesto grande produttore di tè verde al mondo. La gente lo utilizza per bevande, gelati, spuntini, colazione, merenda e in molte altre occasioni.
Il paesaggio verde fatto per la maggior parte da piantagioni di tè, costituisce gran parte del magnifico paesaggio naturale giapponese.
Le piantagioni sono tuttavia differenti come diversi sono del resto i tipi di tè coltivati!
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Tè: storia origini e leggende

Il tè è la bevanda più diffusa al mondo, dopo l’acqua naturalmente.
E’ un infuso ricavato dalle foglie di una pianta, Camellia Sinensis, spesso miscelate anche con spezie o erbe naturali.
E’ una pianta che viene coltivata soprattutto in Oriente: Giappone, Cina, India.

La parola tè deriva da un carattere cinese pronunciato “tei”.
Da questa pronuncia ne deriva la parola “tè” spagnola, inglese, italiana, francese, olandese e in generale tutta la zona occidentale della terra.
Un’altra resa ancora di quel carattere cinese però è il cantonese “cha”: da questa lettura cantonese ne deriva la pronuncia giapponese, persiana, araba, russa, tibetana, slovacca, turca e portoghese del tè.
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Cucina Giapponese: Daifuku

Il Daifukumochi o semplicemente Daifuku è un dolce tipico giapponese composto da un mochi (dolce di riso) ripieno di anko, una specie di marmellata di fagioli rossi azuki.

Originariamente i Daifuku erano chiamati Harabutu Mochi, che significa “dolce di riso dalla pancia gonfia” proprio per il tipico ripieno che lo caratterizza. Per la sua buffa forma era considerato uno tra i Wagashi (dolci tipici giapponesi) più brutti.
Successivamente però il nome venne cambiato in “dolce di riso dalla grande pancia“. Poichè però la pronuncia di “pancia” è uguale a quella di “fortuna” (cioè “Fuku=福), il nome cambiò completamente in Daifuku Mochi, cioè “dolce di riso della grande fortuna“, diventando addirittura regalo da cerimonia o dolce portafortuna.
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